¿Cómo posicionar a nuestro cebiche?

En mi primera vez en Montañita -playa muy guapa de las costas ecuatorianas, a 3 horas de Guayaquil- un amigo peruano me dijo: «ni se te ocurra pedir el cebiche de aquí porque no pasa nada». En esta segunda vez, fue una argentina, quien me lo dijo: «el cebiche de aquí no lo comas, yo ya probé el de tu país, ese sí que es bueno». Créanme que no había hecho un sólo mérito para que tenga ese cumplido conmigo, así que lo tomé como sincero.

Vayamos por el principio
El plato llamado «cebiche» o «ceviche» existe en varios países de Latinoamérica, entren al google y verán. Si le dan un vistazo a las recetas, se toparán no sólo con tomates y ketchup, sino también con tortillas, tostadas y apio; el limón si que será la constante, pero claro, no el limón que se cosecha al norte de Perú, así que de plano el sabor será distinto, no digo si peor o mejor, sólo distinto.

Si revisan la definición de «cebiche» hecha por la Real Academia Española, no le da mucha vuelta a los ingredientes, ni a las nacionalidades, les pongo aquí lo que dice, y ustedes me dirán si no les parece familiar: «Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.» O sea, le quitan la variante de naranja agria, y ya estamos en la playa peruana que más nos guste, con una Pilsen al lado.

¿Cuál es más cebiche?
Todos. Claro, no nos vamos a poner a buscar la paternidad del término por país, ni afirmar que el nuestro es el mejor porque para empezar muchos no hemos tenido la suerte de probar tremenda variedad de cebiches latinos. Y es que nuestra diferenciación, aquella que es el ABC para el marketing, no la hallaremos por ese camino.

Además, ya todos los cebiches son diferentes de por sí, bastará con usar el gentilicio para marcar la distinción. Y es que ése es el camino, por lo menos nuestro camino, es el apellido imprescindible de nuestro plato de lujo, aquel que ningún turista se pierde y menos olvida: «El cebiche peruano». De hecho los turistas con cierta cultura gastronómica ya saben que el cebiche nuestro no es el mismo que el de otros países, y por tanto cuando prueben el de Colombia o México ya tendrán expectativas diferentes, aunque si van a un Astrid & Gastón y piden un «cebiche peruano», sabrán que sí, ése es el que de un sólo bocado nos transporta al parnaso del gusto marino.

Viaje apátrida a la tierra del cebiche
Así titula Daniel Titinger -editor de Etiqueta Negra– uno de los muy interesantes capítulos de su libro «Dios es Peruano», que se los recomiendo porque hace un análisis «desperuanizado» de nuestra peruanidad. Titinger, viaja por el Perú, investiga, luego se saca la bicolor de encima y analiza nuestros símbolos, aquellos por los que sacamos pecho y empezamos a cantar «somos libres…» muchas veces sin saber por qué.

Daniel cuestiona nuestra peruanidad basada en el cebiche, y es que este plato puede tomar varios gustos y sabores, dependiendo del país: «…el cebiche puede ser tan distinto como las propias culturas, y seguirá siendo cebiche en cualquier parte. No le pertenece a nadie.» Reconozco que la primera vez que leí su libro, en un contexto especial, puesto que tenía un mes viviendo en España y en esa circunstancia te da por cantar el himno cada que puedes, me chocó encontrarme con argumentos que hacian tambalear mis columnas rojiblancas. Pero luego, pasado el tiempo, debo decir que es hasta saludable cuestionarse, así la identidad se reafirma o encamina por rutas más firmes.

Rolando Arellano advertía ya empezado el siglo XXI, que la falta de peruanos a quienes admirar como símbolos -debido a la corrupción de los políticos, a los mundiales de fútbol perdidos, y etc.- para sentir más nacionalismo, nos estaba llevando a fijarnos en elementos que siempre fueron nuestros, y que no nos han fallado nunca, la mayoría de ellos en nuestra mesa: la leche Gloria, helados D’Onofrio, nuestra cocina peruana, el pisco que empezaba a revalorizarse en ese momento, y es así como empezó toda esta avalancha de la que el cebiche es un puntal, y que tuvo en Gastón a un catalizador para todo el boom de la cocina peruana.

4 P`s para el cebiche, y una más, la «P» de Perú
Producto: Titinger dice que no sólo en Perú hay sal, ni pescados, ni cebolla, y que nuestro limón ya se encuentra en varios mercados del mundo. Ok, pero el limón y el ají, marcan la diferencia, y no se encuentran en cada esquina de Latinoamérica, y menos en Europa, si fuera así nuestro plato sería tan internacional como popular, todos lo podrían preparar. El cebiche peruano como producto es único, y tiene dos ingredientes que lo distinguen, y eso que ni toco el tema de las diferentes formas de preparación.